LA LECCIÓN PERUANA

Por qué debemos aprender de una de las mejores y más intactas culturas gastronómicas del mundo.


Aún no puedo sacarme de la cabeza el episodio. Debe haber pasado hace unos dos años, en Holanda, durante una actividad oficial que buscaba promocionar Chile como imagen país. Delante de unos doscientos especialistas en vinos y destilados, líderes de opinión en sus respectivos países, Chile hacía debut con un par de emblemas culinarios. Lo habían hecho con geométrico éxito Portugal y México. Era nuestro turno. Pero en lugar de mostrar a Chile desde el orgullo, desde nuestros sabores ancestrales, desde nuestra materia prima mejor conservada, el debut fue el de quien llega con pocos presupuestos, con la torpeza de hacer más encuentros a bajo costo, en lugar de hacer menos pero con mejor desarrollo y más impacto. En el fondo, con más ínfulas que verdades. El pisco sour de bienvenida era espantoso y, para nuestra desgracia más subrayada, estaba el experto peruano en vinos y piscos Johnny Schuller. Estábamos con Patricio Tapia y se nos caía la cara de vergüenza. Pero había que tomárselo con humor. Pato miró a Johnny y le dijo, con una mezcla de risa y resignación: “una mierda, ¿verdad?”. “Una mierda”, contestó Johnny, siguiendo el juego. Y así era. El buffet, no simple sino que simplón, y sin preparaciones típicas, también estaba alineado. El tomate chileno se presentó en una caprese. Pedí una explicación, al no ver chancho en piedra, o pebre, o ensalada chilena. Y la respuesta fue: “es que eso es muy rasca”.

Bajo esa lógica, que es sin duda la convicción más fuerte, propagada y a la vez dañina, Chile tiene muy pocas posibilidades de llegar con la verdad de su cocina al mundo. Ahora me encuentro en Perú, luego de hacer un trip culinario junto con el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, y pude constatar –como queda claro y escrito en la calidad con la que se representa afuera– que el eje de la cocina limeña, que hemos degustado intensamente, son sus raíces. Y el orgullo con el que se muestran. Los restaurantes más modernos, mejor montados, que miran hacia una cocina evolutiva y que se emparentan sin ningún signo de debilidad frente a los mejores restaurantes de Europa, todos, sin excepción, aprovechan la materia prima que les entregan las dos enormes y nutridas despensas que Perú tiene, por mar y tierra. Y en ningún momento existe una pretensión de querer afrancesar o españolizar su cocina. Todos, los modernos y los tradicionales, los de autor y los que interpretan una zona específica del Perú, sin excepción alguna, aprovechan su potente pasado histórico culinario, en muchos casos de miles de años, y lo potencian con una elegancia y convicción asombrosos.

Y ahí está una de las claves. Creer. Alguien dijo una vez que no hay que ver para creer. Hay que creer para ver. Y la cocina peruana, tanto por lo que yo recordaba de Cusco y Arequipa, como por lo que pude ver en Lima e Ica, posee una convicción blindada y una vista kilométrica. Los peruanos, aparte de cocinar con una sazón con la que nacen, que está en su genética, en su ADN, lo hacen con convicción. En su cocina no hay pretensiones falsas, ni sofisticaciones estériles. En Perú se cocina con el corazón, más que con las manos. Hay un amor infinito por el pasado, por el origen, por la materia prima, por la tierra, por el mar. Existe una ideología que no acepta sucedáneos, un orgullo que es alérgico a la falta de identidad. Y si en el vino existe denominación de origen y se lucha por el terroir, pues la cocina peruana nace desde la médula misma de esa autenticidad.

Sólo ayer estuvimos recorriendo varias bodegas de pisco. Bodegas que aún conservan los lagares de la conquista, que mantienen viejos secretos de destilación, que exhiben con exquisito orgullo que el tiempo sí ha pasado, y que lo ha hecho a su favor. En los comedores del Tres Generaciones, con la señora Juanita, me comí uno de los platos de mi vida. Ensalada de pallares verdes. Así. Simple, sin laberintos ni sabores que están de más. Como cuando fui a comer al Can Fabes, el restaurante de tres estrellas Michelin de Santi Santamaría, considerado entre los 20 mejores del mundo, y pude probar su simple y exquisita crema de guisantes. En su momento lo dije: la gracia de Santi es justamente esa. Llevarnos al Nirvana con una simple crema, algo que por cierto es muchísimo más difícil que hacerlo con un sofisticado plato que lleva trufas y foie gras, que es casi una carrera ganada desde un inicio. Aquí no. Con una simple selección de porotos sancochados, los mejores al alcance, con algo de ají amarillo, vinagre local, cebolla morada, limón verde y sal, estaba frente a uno de los bocados más sublimes del universo. Así de simple. Y así de glorioso.

Chile debe sacar de aquí una gran lección. No de técnicas, ni de recetas o fórmulas. Debe volver a creer. Debe recuperar el orgullo por la cocina antigua, la de verdad, la que le da a nuestro país un nombre. Chile no es una caprese. Chile no es un risotto. Chile no es un caramel custard. Si bien todas esos ejemplos deben existir, para que la oferta sea nutrida, amplia y digna, tienen que cohabitar también, y con igual o más fuerza, ejemplos de lo que verdaderamente somos. Por suerte siguen habiendo ejemplos en Santiago, y muchos de los cocineros jóvenes están interesados en productos endémicos, y hacen esfuerzos por recuperarlos y realzarlos, pero falta mucho, sobre todo por parte de las instituciones que nos representan afuera, para que pase de ser un tímido susurro –del que a veces nos avergonzamos– a un grito potente y honesto, que provenga de las entrañas. Perú lo viene haciendo desde hace mucho tiempo. Y su grito auténtico y penetrante ya fue escuchado.  (Daniel Greve) Planeta vino

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6 Comments

  1. Soy una admiradora de GREVE. Pueden leer más de él en MOSTO (www.mosto.cl), aunque son más entretenidas las cosas que escribe en Twitter… la página oficial está un poco vacía. Salu2

  2. ESTUVE EN LIMA HACE UN PAR DE SEMANAS. ERA LA PRIMERA VEZ Q VISITABA EL PEUR. GRAN PIAS. ME QUEDE EXTACIADO. SOY ECUATORIANO Y NUNCA PENSE SIQUIERA PISAR ESAS TIERRAS. ES UNA MARAVILLA DE PAIS Y SU GENTE AMABLE, CONRDIAL. ENCANTADORA!!!

    DE LA COMIDA NI HABLAR. ME FALTO ESTOMAGO. FUI POR NEGOCIOS PERO LA VERDAD MI CABEZA SOLO PENSABA EN EL PROXIMO RESTAURANT AL QUE ME LLEVARIAN Y EN LOS DELICIOSOS PLATOS QUE COMERIA. POR DIOS ESO ES UN LUJO, UN ORGULLO PARA TODOS LOS LATINOS. QUE POTAJES, QUE VARIEDAD, Y UNA COSA, LOS PERUANOS APRECIAN LO SUYO Y CON TODA RAZON.

    ME HE SORPRENDIDO TREMENDAMENTE POR EL DESPLIEGUE DE DELICIOSOS PLATOS QUE NO CONOCIA. ESTOY PLANEANDO UNA NUEVA VISITA PERO EN ESTA OCASION SERÁ CON MI FAMILIA. EN QUITO HAY RESTAURANTES PERUANOS Y SON MUY BUENOS, PERO EL HABER TENIDO LA OPORTUNIDAD DE ESTAR ENM LIMA ME HA AMPLIADO EL PANORAMA.

    DELICIOSO SEÑORES, DELICIOSO!!!!!!!!!!

  3. Muchas gracias por su reconocimiento, como peruano vivo orgullosa de nuestro pasado, presente y futuro, de nuestras costumbres, rica historia, etc pero mucho mas orgullosa de nuestra comida, que como usted bien dice, se hace con corazon, con amor a lo nuestro, con orgullo
    Ojala nuestros vecinos puedan encontrar sus raices y no seguir tratando de apropiarse de lo que es nuestros ancestralmente, no olvidemos que el Gran Imperio de los Incas que domino por estas tierras,, tuvo sus origenes en el Peru, en nuestra amada tierra, desde donde irradio sus logros a toda America del Sur. !Que viva el Peru Ca…!

  4. Al Senor “Periodista” Chileno Daniel Greve….. Muchisimas gracias “CABALLERO” por lo que me toca por ser Peruana, agradezco infinitamente sus palabras no solo al elogiar nuestra ya famosa cocina Peruana, si no tambien agradecer el que usted de muestra de su DON de gente , contribuyendo con sus palabras para hacer ver a Peruanos y Chilenos que debemos estar mas alla , de rencillas, dimes y diretes, y rencores antiguos que no nos llevan a nada bueno y si a crear mas desunion, ojala sigan apareciendo muchos Danieles Greve asi el concepto de vivir compartiendo este mundo sintiendose orgulloso de ser quien somos sin adoptar poses que nonos corresponden pues somos gente con HISTORIA no la tenemos que inventar, somos gente con valores ancestrales , heredados de nuestros valientes antepassados no me queda sino agradecer nuevamente el gesto tan gentil y sus palabras que me hacen sentir mucho orgullo y de venir de nuestra America Latina una potencia que un dia no muy lejano demostrara lo que vale.
    Desde San Bernardino California lo saluda una admiradora y amiga si me lo permite .
    Un abrazo de hermandad.

  5. Tengo el orgullo de ser peruano y soy feliz,
    de haber nacido en esta hermosa tierra del sol,
    donde el indómito Inca prefiriendo morir,
    legó a mi raza la gran herencia de su valor

    Ricas montañas, hermosas tierras,
    risueñas playas, ¡es mi Perú!,
    fértiles tierras, cumbres, nevadas;
    ríos, quebradas; ¡es mi Perú!

    Así es mi raza noble y humilde por tradición,
    pero es rebelde cuando coactan su libertad,
    entonces poniendo alma, mente y corazón,
    rompen cadenas aunque la muerte vean llegar.

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