Gastón Acurio, la nueva marca peruana


ELPAIS.com | Noticias de Última Hora

Lima.- Perú acuñó una marca mundial: “Gastón Acurio”, nombre del  “Rey Midas” de la gastronomía peruana, que prevé tener hacia fines del 2009 inversiones por 75 millones de dólares con un total de 29 restaurantes.

En entrevista exclusiva con Notimex, el empresario al que le gusta llamarse “cocinero” dijo que los secretos de su éxito radica en que le pone mucha pasión y calidad a los productos que expende en Argentina, Colombia, Chile, Ecuador, “Estados Unidos, España, México, Panamá, Perú y Venezuela.

“La clave radica en cómo consolidar una marca y ahora competimos de igual a igual con cocinas refinadas como la francesa o la italiana”, comentó desde su restaurant “Panchita”, que vende anticuchos (brochetas) de corazón de res, pescado y carnes.

Recordó que hace poco más de una década inició su aventura culinaria, de alta cocina, con el nombre de “Astrid y Gastón” tras lo cual decidió entrar al tema de pescados y mariscos y luego se diversificó y abrió una cadena de sandgucherías.

Las inversiones que tiene actualmente este empresario de 42 años provienen de franquicias, recursos propios o alianzas estratégicas que le han permitido consolidar el concepto peruano que está en alza a pesar de la crisis que afecta a otras empresas.

Para mantener una uniformidad en la calidad de sus productos, jefes de cocina peruanos, de refinados paladares, son entrenados en Lima y enviados a las ciudades más importantes del mundo donde ya tienen presencia la marca de Gastón Acurio, un personaje de cabellos semilargos y medio ensortijados que gusta de la informalidad para vestir y va ante personalidades con pantalones sencillos y playeras de apenas unos 20 dólares.

“El jefe de cocina es el representante culinario que tiene la misma filosofía, los mismos principios, los mismos valores y lo que se impone es el tema de marcas. Son muy pocas reglas pero muy estrictas”, recalcó.

Las claves para haber progresado es estar ubicados en las ciudades más importantes, en una de las avenidas más emblemáticas, allí donde están las marcas más prestigiosas lo cual le da un valor agregado al restaurante peruano de alta calidad.

“Donde vayamos tenemos que estar en la calle más importante porque es la mejor manera de presentar la cocina peruana al mismo nivel que la marca francesa, italiana, ese es el trasfondo del asunto”, indicó.

Señaló que lo que ha tratado es “romper con la lamentable verdad histórica de que todo lo que viene de Latinoamérica tiene que estar atrás y en la parte principal las marcas importantes, pero nosotros nos colocamos al lado de ellos”.

Aseguró que él se siente en la obligación de sentirse representante de la cultura y de allí que hay que trabajar intensamente para hacer lo mejor posible.

Esta es una especie de diplomacia gastronómica, que tiene el respaldo de la satisfacción y el cariño del pueblo. “El sentir que los cocineros peruanos tenemos el respaldo de todo un país es algo que motiva a salir adelante”.

“Nosotros somos una generación de cocineros que ya tenemos en México a los restaurantes La mar, Segundo muelle y Brujas de Cachiche. Estamos respaldados por el pueblo al que no podemos defraudar. Estamos obligados a ganar, ser exitosos”, anotó.

Desde Lima son enviados los insumos para los restaurantes peruanos en el extranjero. “Viajamos con nuestros ajíes (chiles) para poder hacer un buen resultado; el ají peruano es lo que le da la originalidad a la comida peruana”.

Aseguró que cuando alguien prueba la “causa”, un plato hecho con papa amarilla y pulpa de cangrejo siente que está presente el ají amarillo, o cuando se elabora una parihuela (consomé de pescados y mariscos) emana el aroma y sabor del ají panca.

“Si se le quitan esos ingredientes, la comida no sabe a nada, es una cocina apátrida”, precisa. Entonces es en el ají donde se encuentra el sabor peruano y es lo que Gastón Acurio envía ya procesado a sus restaurantes.

El buque insignia o plato bandera de la cocina peruana es el ceviche, es el que abre el camino, es la “top model” y con él entran todos los demás.

Con dos mil 500 empleados en todos sus restaurantes, Gastón  rechazó que sus negocios sean una especie de “ghetos gastronómicos” a donde sólo los ricos pueden ir debido a que son demasiado caros sus platillos.

Su más reciente restaurant es “La Mar”, hecho en la bahía de San Francisco, Estados Unidos, donde invirtió seis millones de dólares cuenta con un muelle privado para los botes.

Gastón tiene además una cadena de pastelería y productos delicatessen de diseño; la cebichería La Mar; la sanguchería Pasquale Hermanos; la anticuchería Panchita, y posee su propio programa de televisión (Aventura Culinaria).

El día menos pensado puede uno encontrarse a un hombre de gruesa figura y cabellos irredentos caminando por los barrios limeños, buscando rinconcitos o “huariques” donde comer es una verdadera delicia.

El hombre que en alguna ocasión fue enviado a España a estudiar derecho y cambió los libros de leyes por las danzantes llamas de los fogones, los sartenes, los filudos cuchillos, los pescados, la carne y una serie de insumos es hoy por hoy el “top model”, el paradigma del hombre exitoso.

Su mirada que salta de un lado a otro, su persistente nerviosismo, oculto en una sonrisa no se intimida ante personalidades, jefes de Estado, modelos, muchedumbre y cuanta persona se acercar a saludarlo, a estrechar la mano del hombre que puso a Perú en alto y cuyo nombre es una marca que vale muchos millones de dólares.

Gastón es sencillo, aparentemente ingenuo, pero es un lobo de mar que sortea el fuerte oleaje de la globalización.

“Gastón Acurio” es la nueva marca peruana, es el hombre de la bandera blanquirroja que ha anotado muchos goles en el mundo e hizo del Perú un referente de la gastronomía y a Lima, la capital mundial de la gastronomía.

Autor: José Luis Castillejos Ambrocio

joseluiscastillejos@gmail.com

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Un cocinero famoso

A comienzos de los años setenta, en una casa limeña situada en el límite mismo de dos barrios, San Isidro y Lince, donde se codeaban la pituquería y el pueblo, un niño de pocos años solía meterse a la cocina para escapar de sus cuatro hermanas mayores y los galanes que venían a visitarlas. La cocinera le había tomado cariño y lo dejaba poner los ojos, y a veces meter la mano, en los guisos que preparaba. Un día la dueña de casa descubrió que su único hijo varón —el pequeño Gastón— había aprendido a cocinar y que se gastaba las propinas corriendo al almacén Súper Epsa de la esquina a comprar calamares y otros alimentos que no figuraban en la dieta casera para experimentar con ellos.

El niño se llamaba Gastón Acurio, como su padre, un ingeniero y político que fue siempre colaborador cercano de Fernando Belaunde Terry. Alentado por su madre, el niño siguió pasando buena parte de su niñez y su adolescencia en la cocina, mientras terminaba el colegio y comenzaba en la Universidad Católica sus estudios de abogado. Ambos ocultaron al papá esta afición precoz del joven Gastón, que, acaso, el pater familias hubiera encontrado inusitada y poco viril.

El año 1987 Gastón Acurio fue a España, a seguir sus estudios de derecho en la Complutense. Sacaba buenas notas pero olvidaba todas las leyes que estudiaba después de los exámenes y lo que leía con amor no eran tratados jurídicos sino libros de cocina. El ejemplo y la leyenda de Juan María Arzak lo deslumbraron. Entonces, un buen día, comprendiendo que no podía seguir fingiendo más, decidió confesarle a su padre la verdad.

Gastón Acurio papá, un buen amigo mío, descubrió así, en un almuerzo con el hijo al que había ido a visitar a Madrid y al que creía enrumbado definitivamente hacia la abogacía, que a Gastón-hijo no solo no le gustaba el derecho, sino que, horror de horrores, ¡soñaba con ser cocinero! Él reconoce que su sorpresa fue monumental y yo estoy seguro de que perdió el habla y hasta se le descolgó la mandíbula de la impresión. En ese tiempo, en el Perú se creía que la cocina podía ser una afición, pero no una profesión de señoritos.

Sin embargo, hombre inteligente, terminó por inclinarse ante la vocación de su hijo, y le firmó un cheque, para que se fuera a París, a completar su formación en el Cordon Bleu. Nunca se arrepentiría y hoy debe ser, sin duda, uno de los padres más orgullosos del mundo por la formidable trayectoria de su heredero.

Gastón estuvo dos años en el Cordon Bleu y allí conoció a una muchacha francesa, de origen alemán, Astrid, que, al igual que él, había abandonado sus estudios universitarios —ella, de Medicina— para dedicarse de lleno a la cocina (principalmente, la pastelería). Estaban hechos el uno para el otro y era inevitable que se enamoraran y casaran.

Después de terminar sus estudios y hacer prácticas por algún tiempo en restaurantes europeos, se instalaron en el Perú y abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastón, el 14 de julio de 1994, con 45 mil dólares prestados entre parientes cercanos y lejanos. El éxito fue casi inmediato y, quince años después, Astrid y Gastón exhibe sus exquisitas versiones de la cocina peruana, además de Lima, en Buenos Aires, Santiago, Quito, Bogotá, Caracas, Panamá, México y Madrid.

En estos restaurantes la tradicional comida peruana es el punto de partida pero no de llegada: ha sido depurada y enriquecida con toques personales que la sutilizan y adaptan a las exigencias de la vida moderna, a las circunstancias y oportunidades de la actualidad, sin traicionar sus orígenes pero, también, sin renunciar por ello a la invención y a la renovación. Otra variante del genio gastronómico de Gastón Acurio es La Mar, un restaurante menos elaborado y formal, más cercano a los sabores genuinos de la cocina popular, que, al igual que Astrid y Gastón, después de triunfar en el Perú, tiene ya una feliz existencia en siete países extranjeros. Y, como si esto fuera poco, han surgido en los últimos años otras cadenas, cada una de ellas con una personalidad propia y que desarrolla y promueve una rama o especialidad del frondoso recetario nacional, T’anta, Panchita, Pasquale Hermanos, la juguería peruana, La Pepa y —el último invento por ahora— Chicha, en ciudades del interior dotadas de una comida regional propia, a la que estos restaurantes quieren dignificar y promover. En el año de 2008 la cifra de ventas del complejo fue de 60 millones de dólares.

Pero el éxito de Gastón Acurio no puede medirse en dinero, aunque es de justicia decir de él que su talento como empresario y promotor es equivalente al que despliega ante las ollas y los fogones. Su hazaña es social y cultural. Nadie ha hecho tanto como él para que el mundo vaya descubriendo que el Perú, un país que tiene tantas carencias y limitaciones, goza de una de las cocinas más variadas, inventivas y refinadas del mundo, que puede competir sin complejos con las más afamadas, como la china y la francesa. (¿A qué se debe este fenómeno? Yo creo que a la larga tradición autoritaria del Perú: la cocina era uno de los pocos quehaceres en que los peruanos podían dar rienda suelta a su creatividad y libertad sin riesgo alguno).

En buena parte es culpa de Gastón Acurio que hoy los jóvenes peruanos de ambos sexos sueñen con ser chefs como antes soñaban con ser psicólogos, y antes economistas, y antes arquitectos. Ser cocinero se ha vuelto prestigioso, una vocación bendecida incluso por la frivolidad. Y por eso, pese a la crisis, en Lima se inauguran todo el tiempo nuevos restaurantes y las academias e institutos de alta cocina proliferan.

Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que un día iba a ver organizarse en el extranjero “viajes turísticos gastronómicos” al Perú, no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones, el suspiro a la limeña, etcétera, traen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu. La casa-laboratorio que tiene Gastón Acurio en Barranco, donde explora, investiga, fantasea y discute nuevos proyectos con sus colaboradores, ha adquirido un renombre mítico y la vienen a visitar chefs y críticos de medio mundo.

Gracias a Gastón Acurio los peruanos han aprendido a apreciar en todo lo que vale la riqueza gastronómica de su tierra. Él tiene un programa televisivo en el que, desde hace cinco años, visita cada semana un restaurante distinto, para mostrar lo que hay en él de original y de diverso en materia de menú. De este modo ha ido revelando la increíble diversidad de recetas, variantes, innovaciones y creaciones de que está hecha la cocina peruana. Cómo se da tiempo para hacer tantas cosas (y todas bien) es un misterio. Su programa “Aventura culinaria” ha servido, entre otras cosas, para que se sepa que, además de Gastón Acurio, hay en el Perú de hoy otros chefs tan inspirados como él. Esa generosidad y espíritu ancho no es frecuente entre los empresarios, ni en el Perú, ni en ninguna otra parte.

Si en Astrid y Gastón, La Mar o cualquiera de los otros restaurantes de la familia, usted se siente mejor atendido que en otras partes, no se sorprenda. Los camareros de Gastón Acurio —juro que esto no es invención de novelista—siguen cursos de inglés, francés y japonés, y toman clases de teatro, de mimo y de danza. Si después de recibir este entrenamiento deciden buscarse otro trabajo, “mejor para ellos”, dice Acurio. “Esa es la idea, justamente”.

El éxito no lo ha mareado. Es sencillo, pragmático, vacunado contra el pesimismo, y, como goza tanto con lo que hace, resulta estimulante escucharlo hablar de sus proyectos y sueños. No tiene tiempo para envidias y su entusiasmo febril es contagioso. Si hubiera un centenar de empresarios y creadores como Gastón Acurio, el Perú hubiera dejado atrás el subdesarrollo hacía rato. (Mario Vargas Llosa)

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1 Comment

  1. Hola, muy buenos escritos sobre Gastón Acurio, genial la prosa de Vargas Llosa, me parece que la labor de Gastón es ejemplar y engrandece al Perú como pocos sin discusión alguna, gran empresario, promotor y mejor cocinero.

    Un favor me han gustado las estrellas de calificación que colocas debajo de toda la publicación, si fueras tan amable me podrías decir como poner una en mi bitácora, donde conseguirlas y como colocarlas, te lo voy a agradecer bastante. Un abrazo.

    Mario.

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