Resiste el histórico bar Cordano el embate de la globalización

Por José Luis Castillejos Ambrocio

Lima.- El Cordano, el mítico y último bar tradicional y bohemio de Lima, resiste el embate de la globalización y pelea su supervivencia convertido en un paso obligado de turistas que llegan a degustar sus famosos “piqueos” (botanas) peruanos y sus cotizados tragos con el “pisco sour”, el “chilcano”, hechos con aguardiante de uva.

Ubicado a cinco metros del Palacio de Gobierno, en pleno centro de esta capital, el Cordano ocupa una vetusta casona de paredes de barro y deslucidos pisos de granito, desgastados por el tiempo y los pasos de los parroquianos, algunos de los cuales han plasmado su estadía en fotos que hoy circulan por el mundo.

El tiempo transcurre rápido en un recorrido por el Bar Cordano para probar los platos del chef, Don Claudio González, de 85 años de edad, quien pone la sazón de los miles de platos que desfilan por la cocina de ese famoso restaurante al que llegan turistas de todas partes.

Celoso de su tiempo y de las fórmulas mágicas para enamorar, a través de la gastronomía, Don Claudio acepta que Geraldine Castillejos Chang, fotografíe el momento esplendoroso en que de su sartén sale una esplendorosa llamarada al rociar los camarones y caracoles con pisco (aguardiente de uva) para preparar un arroz con mariscos.

“Estamos luchando por subsistir, por mantener con vida el Cordano, un lugar de tantos recuerdos, amoríos, tradiciones y visitas de grandes luminarias”, afirmó en entrevista con este cronista, Federico Cabeza, un sexagenario mesero.

Federico alza la cabeza y muestra un cuadro que está en lo alto de una pared, donde -junto a otros meseros- lucía joven, más delgado, con una camisa a rayas, pulcro y la mirada abierta, extendida hacia el horizonte, como queriendo atrapar, para siempre, el tiempo.

Este mesero recuerda con orgullo que por este bar han desfilado los presidentes que ha tenido Perú durante la última centuria para comer la butifarra de cerdo, el arroz con mariscos, la papa a la huancaína y el peruanísimo pisco sour, hecho con aguardiante de uva, hielo, jarabe de goma (edulcorante), jugo de limón y clara de huevo para espumarlo.

“Quien haya venido a Lima y no visite el Cordano es como si no hubiera conocido la Ciudad de los Reyes”, afirma este peruano de rostro cobrizo y risa fácil.

El Bar Cordano está situado en una esquina, con dos entradas, una en el Jirón (calle) Ancash 202 y la otra en Carabaya, frente a la “Estación de Desamparados” del viejo ferrocarril limeño que durante sus mejores años de gloria iba o venía a los Andes, transportando mercadería, indígenas o llevando a la clase alta en vagones de primera clase.

Las puertas de este mítico bar fueron abiertas en 1905 para “matar la sed” de los campesinos y hombres de negocios que descendían del convoy y ahora, en tiempos de ajetreo y la insalvable globalización, es lugar predilecto de hombres de negocios que realizan una parada para tomar café expresso, mate de coca, una cerveza o sencillamente para comer platillos marinos o criollos.

A los niños les gusta comer el sándwich de mermelada, otros prefieren el de aceituna, mantequilla, huevo, queso, pollo, jamón y mixto que ofrece la variada carta del Bar Cordano donde hace falta tiempo y estómago para degustar tantas cosas exquisitas.

La esquina de lo que en 1595 se llamó “Calle de la Pescadería”, a un costado de unos solares que fueron comprados por la ciudad para construir la cárcel, un molino, la carnicería y la pescadería, ahora es un foco de atracción turística y uno de los lugares mejor resguardados, ya que en sus proximidades hay tanquetas y soldados que vigilan la parte posterior del Palacio de Gobierno, donde se sitúa la residencia presidencial.

El bar fue fundado por los genoveses Andrés y Fortunato Cordano, quienes dejaron después la administración a sus sobrinos Luis y Antonio Cordano, los que a su vez “heredaron” a sus trabajadores el local en pago por el tiempo de servicio.

“Fue en 1978 cuando los trabajadores nos hicimos cargo de la administración en pago a los años trabajados y beneficios sociales. De un total de 21 socios ahora sólo quedamos ocho activos”, manifestó Cabeza.

En esta lucha por preservar el más añejo rincón bohemio de Perú, Cabeza asegura que nada los detendrá.

“A veces hay días malos, con poca clientela y porque las agencias de viajes sólo programan visitas al Cordano para que los turistas se hagan fotos, pero no los dejan que se queden a comer, ya que los llevan a otros restaurantes donde les dan comisión”, dijo.

Luis Granados, el administrador del local, mostró el intenso trabajo que se desarrolla en la cocina donde los chefs Claudio Gutiérrez Mendoza y Marco Vega sazonan los platos que han cobrado fama mundial.

Los “Choritos a la chalaca” (almejas con cebolla, tomate y picante en cuadritos, bañados en jugo de limón), el “sudado” de pescado (cocinado con hierbas de olor) o el ceviche de corvina son algunos de los platos predilectos de los parroquianos.

Los platos que llegan a la mesas de granito y mármol son apreciados por políticos, intelectuales, periodistas, turistas, estudiantes de gastronomía, entre otros, que lo acompañan con cerveza helada, vino o pisco (licor de uva).

Las viejas fotografías de Luis Cordano y Amelia Boitano, el día de su boda en 1937, forman parte de las valiosas joyas de este rincón de los recuerdos enclavado en el corazón de Lima.

Ahora, el bar que está en la esquina de Pescadería y Desamparados, junto a la Casa de las 13 Puertas y el rastro de San Francisco, son edificios protegidos por el Instituto Nacional de Cultura (INC) ya fue  remozado con recursos de los propios trabajadores.

En ese lugar han llegado a comer presidentes como Alan García, quien en la década de los 90 degustaba con regularidad el Tacu Tacu (frijol revuelto con arroz frito) y el bistec apanado, mientras que Alberto Fujimori también lo visitó, pero sólo se tomó una bebida.

Este bar, considerado como monumento histórico por el INC, podría desaparecer a la muerte de alguno de sus actuales y envejecidos socios, quienes trabajan más por al amor al arte que por las ganancias, según refieren sus empleados.

Casi todo está igual, el mismo mostrador con que fue inaugurado, las mismas mesas, las desvencijadas sillas, las vetustas estanterías que guardan como preciados tesoros vinos traídos del sur peruano y uno que otro italiano.

El mejor “lomo saltado” (carne de res con papas fritas, cebolla en juliana y arroz) lo he comido en El Cordano, refiere Lupita, mi hija, una estudiante de la Universidad Autónoma de Chiapas (UNACH) que tenía por costumbre comer ese plato cada semana cuando vivía en Lima.

Ese plato refleja el sincretismo y el amasiato consumado de las cocinas peruana y china que se funden en jugoso sabor a carne y olor a hierbas, a sierra, a costa y a selva.

Aquí, en el tradicional Bar Cordano, se desfoga el siglo de oro español, la poesía de América Latina, la leyenda urbana, las lenguas, y una danza de recuerdos, con bastante olor y sabor.

joseluiscastillejos@gmail.com

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