Gastronomía

Matalaché

Por José Luis Castillejos Ambrocio

La lectura de “Matalaché”, un libro de Enrique López Albújar, que plasma la desigualdad de clases y razas en el Perú virreinal, me enlazó imaginariamente, primero, y físicamente, después, al restaurante del mismo nombre para comer “anticucho”; una brocheta de aroma incitante, sabroso, único, asociado al concepto del criollismo, de jarana, de alegría, de música.

Con la “China” Chang fui al Matalaché, un restaurante del distrito exclusivo de Surco donde se vive la verdadera fiesta peruana del sabor que seduce por su sazón.

Puede que haya cientos, quizás miles de anticucherías en Perú, pero sólo hay una que lleva ese nombre tomado de la obra cumbre de López Albújar, publicada en 1928.

En la obra, que originó el deseo de ir a comer a ese restaurante, que veo casi seguido en mi trayecto de sur al oeste de Lima, del distrito de Surco a Miraflores, se revela el enfrentamiento entre los latifundistas costeños y sus esclavos, traídos desde el África.

Cuenta el libro que Juan Francisco Ríos era el dueño de La Tina, un caserón ubicado en la norteña ciudad peruana Piura, donde se fabricaba jabón.

No tenía fachada elegante, pero sí ambientes lo suficientemente cómodos como para recibir la llegada desde Lima, de María Luz, la hija y “niña” de los ojos del amo de La Tina.

Desde un primer momento, la joven mostró una actitud de cambio en la fábrica. A su cuidado estaba la vieja Casilda y una moza de nombre Rita, traída desde hacía muy poco para ser apareada con José Manuel, el mulato conocido como Matalaché.

Para envidia de los otros esclavos, Matalaché era el “padrillo” (semental) de La Tina, el que tenía el “deber” de hacer procrear esclavos fuertes y hábiles. Su contextura y rasgos finos lo hacían distinto del común de negros, a ello había que agregarle su habilidad para la guitarra y los trabajos en cuero. Esta diferencia hizo que María Luz, la hija del patrón, reparase en él, no como  esclavo hábil, sino como hombre.

La atracción inmediata entre ambos fue percibida por un negro congo, que solía cantar cada vez que venía una moza a “pasar por los brazos” del mulato en la hacienda: Tómala… Tómala, José Manué; Mátala, mátala, matalaché… No te la coma solito, pití; Deja una alita siquiera pa´mí.

La pasión se apoderó de María Luz, que dejando de lado todo recato, se hizo pasar por Rita y citó a Juan Manuel al llamado “cuarto del pecado”. El engaño duró poco, pues el mulato confesó el sentimiento prohibido que sentía por su ama. Al sentirse correspondida, la joven dio rienda suelta a su amor contenido. Desde ese entonces, furtivamente, Matalaché subía a perderse en los brazos de su amada, escuchando a lo lejos el canto burlesco del negro congo.

Producto de la pasión, María Luz quedó fecundada. Los malestares propios del embarazo, habían preocupado a su padre quien escuchó la ironía velada del canto de su esclavo, a quien conminó a decir a qué mujer visitaba Juan Manuel en los altos de La Tina. Casilda quiso evitar el enojo del patrón y se echó la culpa. Juan Francisco Ríos no creyó la mentira e hizo que Martina, la enfermera personal de María Luz, confesara. Su mundo de soberbia pareció destruirse: Su hija, la niña de sus ojos estaba preñada de uno de sus esclavos. Era inconcebible…

“Matalaché” ya no vive, pero su nombre está en un restaurante que queda en la avenida Benavides, casi en la intersección con Ayacucho. Allí la especialidad es el “Anticucho”, el plato obligado de fiestas y celebraciones populares y religiosas. No diferencia clase social alguna, mantiene orgullo por su propia historia. Seduce, encanta, atrae y conquista aún a la mujer más bella.

Es un plato de origen peruano que consiste en carne marinada en un aderezo especial a base de ají panca ensartada en un palito de caña y cocinada a la parrilla. Está considerado como uno de los más populares de la gastronomía peruana.

En Perú es una tradición precolombina que se acentúa a inicios del virreinato; aumenta su consumo cuando se da la Procesión del Señor de los Milagros.

Fruto de hábiles manos de esclavas negras del Perú Virreynal del siglo XVI, el anticucho representa la esencia de una nación orgullosa de su tradición, las recetas que datan desde 1776 demuestra su linaje peruano por excelencia.

Inaugurada el 24 de mayo del 2007, la anticuchería nace como la idea de satisfacer el paladar del peruano más exigente y mantener el saborcito casero de uno de los platos más emblemáticos de la cultura más popular peruana en un ambiente cómodo, agradable y seguro donde se ofrecen diversas variedades de anticuchos y piqueos criollos, entre estos se destaca el rey de la casa: el anticucho de corazón de res.

Este es servido en forma tradicional en panca de maíz (hoja de la mazorca), acompañado siempre de papas doradas, maíz tierno y ají (picante).

Se cree que el término “Anticucho” proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’).

Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo.

Los españoles trajeron esclavos negros, que se establecieron en Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú. Ellos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comían en África).

Este domingo, por la tarde, en el Matalaché degustamos (La China Chang y el suscrito) un “Bife”, acompañado de papas asadas a la parrilla y un fetuccini con bife, otras dos de las especialidades de la casa.

El restaurante se llena todos los fines de semana de peruanos que van a degustar crocantes papas rellena de carne y a probar los exquisitos picarones con miel de chancaca (panela) y hoja de higo y la refrescante chicha de jora (maíz macerado que se convierte con el trascurrir del tiempo en un fermento que emborracha. Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales).

Las recetas del anticucho se remontan desde 1776 aproximadamente pero sus orígenes son mucho más antiguos. Desde época de los incas donde se preparaban con carne de llama pero fue hasta el siglo XVI cuando llegaron los españoles le ensartaron el palito de madera de caña.

Esclavos negros traídos por los españoles se establecen en Lima y en la costa sur y ellos adaptaron este plato que ya comían en África. Posteriormente se usa el corazón de res y se adereza con especies peruanas como el ají panca, el aji amarillo, vinagre, ajos y se cocina a la parrilla obteniendo una textura, sabor y aroma incomparable.

Hoy este plato, totalmente desprejuiciado, es consumido en todo el Perú y es considerado como plato de bandera y la mejor presentación de la cocina peruana

Otro sitio que ofrece este platillo es José Antonio, «El Restaurante Criollo de Lima», comparte su pasión por la cocina peruana, que por más de 38 años ha sabido mantener la tradición y el estilo único que lo caracteriza, ofreciendo alta calidad y excelente servicio a las familias peruanas y turistas que visitan nuestro país.

El platillo va bien con un maridaje con vino Cabernet Sauvignon, Malbec o Merlot y puede ser acentuado, finalmente con un postre como el “Suspiro a la limeña” o “suspiro limeño”, hecho de leche condensada azucarada, cubierto con merenge italiano.

También está Panchita, propiedad del “Rey Midas” de la gastronomía, Gastón Acurio, ubicado en la avenida Dos de Mayo 298, en el distrito costero limeño de Miraflores.

Allí los anticuchos se hacen con presentaciones impecables y variedades interesantes como el de pulpo, pero con ese saborcito que te remite a las típicas carretillas de barrio; cortes de carne americana en el punto perfecto; un pastel de choclo que ya quisiera saber preparar yo y un cochinillo de 21 días que se deshace con solo el tenedor.

El Glotons, en la avenida Comandante Espinar, es otra opción  para comer anticuchos. Ha ganado el “Premio Mixtura”, promovido por Acurio y es una promesa de la gastronomía peruana.

HISTORIA FINAL

La historia final de Matalaché indica que pasada la ira inicial del patrón, un odio irracional dominó su espíritu y la sed de venganza se convirtió en obsesión. El mulato tenía que pagar con creces la ofensa. Lo mandó a traer. Matalaché estaba sereno, había rezado la noche anterior como buen cristiano y aceptaba la muerte impuesta por el amo. Él sabía lo que le esperaba desde que fue engrilletado y metido al calabozo.

Con la dignidad de todo ser humano se enfrentó a su verdugo, que le espetaba su condición de negro y esclavo.

–         Ya ve usted don Juan –le dijo- cómo no es preciso ser negro para ser una bestia. ¿Quién es aquí la bestia, usted o yo?… Enloquecido, Juan Francisco de los Ríos, ordenó que se cumpliera el castigo. Dos fornidos congos levantaron al mulato hacia  la tina hirviente, quien desafiante dejó un último mensaje al amo

–         Que el jabón que va hacer conmigo le sirva para lavarse la mancha que le va a caer y para que la niña María Luz lave al hijo que le dejo y que seguramente  será más generoso y noble que usted, porque tiene sangre de sonjo.

Un alarido de dolor retumbó en La Tina que por última vez, hizo jabón. Quince días después fue cerrada la fábrica y se puso un letrero que decía:  SE TRASPASA , EN SAN FRANCISCO DARÁN RAZÓN.

Fin de la historia…

joseluiscastillejos@gmail.com